בתקופה הזו של השנה זה מעולה ובדיוק מתאים להכין טארט לימון. הלימונים עדיין נמצאים בשפע בשווקים, לפני שהם נגמרים, והרעננות והחמצמצות של קרם הלימון משתלבות פשוט מצוין עם המתיקות של המרנג מעל. בעזרת ברנר קטן אפשר לשרוף מעט את המרנג למעלה, ובמידה ואין לכם אפשר גם לעשות זאת דקה-שתיים מתחת לגריל בתנור.
השבוע היינו בשוק האיכרים בנמל תל אביב. זו אמנם ממש לא הפעם הראשונה שלנו שם, ואנו משתדלים להגיע לשם פעם – פעמיים בחודש, אבל בכל פעם אני נהנית מחדש מהסיבוב שם, בין מבחר הפירות, הירקות והמטעמים השונים שמוצגים ונמכרים שם. מעבר לזה יש לי סלידה איומה מהסופר בו אנו נוהגים לעשות את הקניות שלנו, ואחד הדברים השנואים עלי ביותר שם זה הירקות והפירות, שתמיד נראים עייפים ומסכנים. לכן בכל פעם שיש הזדמנות, אני מוכנה לקפוץ לשוק, בו הכל מגיע טרי-טרי ישר מהשדה.
חוץ מסתם ירקות "רגילים", אפשר למצוא בשוק האיכרים גם פירות וירקות קצת יותר מיוחדים (והמחירים בהתאם, לצערי הרב), כמו תות עץ, אוכמניות טריות, עגבניות מנומרות וצהובות, וכל מיני גבינות של מחלבות בוטיק שונות. אני מחכה שתתחיל כבר עונת הדובדבנים, שזה אחד הפירות האהובים עלי ביותר בקיץ, שלא לדבר על פטל טרי.
לפני כמה חודשים קניתי תבנית של טארטלטים מרובעים ויפים, והייתי בטוחה שאשתמש בה בלי סוף. יש לי חיבה גדולה לטארטים מרובעים. בעיני הצורה המרובעת הרבה יותר מיוחדת ומעניינת מהעיגול המסורתי. אמנם החיתוך של טארט מרובע קצת מעצבן, אבל מבחינה ויזואלית הוא מנצח. אז כאמור – עד לפני כמה ימים התבנית שקניתי נחה לה בארון, עדיין בתוך הקופסא, וכשהוצאתי אותה השבוע כשרציתי להכין טארטלט לימון (משוק האיכרים כמובן) ומרנג, ממש הרגשתי את ההשתאות שלה לנוכח המעמד המרגש: "מה? באמת? את הולכת להשתמש בי סוף-סוף?" 
אז כן, השבוע לראשונה חנכתי את התבנית הזאת, והכנתי טארטלטים מרובעים של לימון ומרנג, שזה הפאי שאני הכי אוהבת בעולם.
בתקופה הזו של השנה זה מעולה ובדיוק מתאים להכין טארט לימון. הלימונים עדיין נמצאים בשפע בשווקים, לפני שהם נגמרים, והרעננות והחמצמצות של קרם הלימון משתלבות פשוט מצוין עם המתיקות של המרנג מעל. בעזרת ברנר קטן אפשר לשרוף מעט את המרנג למעלה, ובמידה ואין לכם אפשר גם לעשות זאת דקה-שתיים מתחת לגריל בתנור.
טארטלטים של לימון ומרנג איטלקי
12 טארטלטים מרובעים בגודל של 5*5
קלתיות:
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גר' קמח
50 גר' אבקת סוכר
50 גר' שקדים טחונים
2 חלמונים מביצה L
כף אמרטו או רום
חצי כפית תמצית וניל
קרם לימון:
2 ביצים L
80 גר' סוכר (מחולק לשני חלקים שווים)
45 מ"ל מיץ לימון
זסט מלימון אחד
70 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
מרנג איטלקי:
2 חלבונים מביצה L בטמפ' החדר
120 גר' סוכר
30 מ"ל מים
ההכנה
קלתיות:
במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד חמאה, קמח, אבקת סוכר ושקדים טחונים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים פנימה את החלמונים, אמרטו ותמצית וניל, ומעבדים רק עד שמתקבל בצק. משטחים את הבצק לדסקית ומצננים במקרר כשעה.
מרדדים את הבצק לעובי של כ3 מ"מ, וקורצים ריבועים. מרפדים תבניות של טארטלטים מרובעים, ומחוררים את הבצק בעזרת מזלג. מצננים את הקלתיות במקפיא לחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל180 מעלות.
לאחר שהקלתיות קפאו אופים 12-15 דק', עד שהן מזהיבות. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים בהן.
קרם לימון:
בקערה קטנה טורפים את הביצים ומחצית מכמות הסוכר עד שמתקבלת תערובת אוורירית. ניתן לעשות זאת גם עם מיקסר חשמלי.
בסיר בינוני מביאים לסף רתיחה את מיץ הלימון, הזסט, והמחצית השניה של הסוכר. הסוכר צריך להימס לחלוטין. מסננים את תערובת הלימון, ועושים השוואת טמפ' עם תערובת הביצים תוך כדי טריפה נמרצת.
מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה (לא להפסיק לטרוף!) 3-5 דק', עד שהקרם מסמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה הרכה. מערבבים עד שמתקבל קרם חלק ואחיד. מצננים את הקרם במקרר, מכוסה בנילון נצמד, עד השימוש.
מרנג איטלקי:
בסיר קטן עם תחתית עבה מניחים סוכר ומים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הסירופ עד לדרגת הכדור הרך (117-118 מעלות, כדאי ורצוי להשתמש במדחום סוכר).
כשהסירופ מגיע ל100 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים בקערת מיקסר עם מטרפה. ברגע שהסירופ מוכן, שופכים אותו בזרם דק על החלבונים תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה מאוד, וממשיכים להקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג יציב ומבריק מאוד.
הרכבת המנה:
על כל טארטלט מזלפים קרם לימון (אפשר גם להניח עם כפית). מעל קרם הלימון מזלפים בזהירות את המרנג האיטלקי (אפשר לצנן קצת את הטארטלט מעט, שקרם הלימון יהיה קר יותר, ואז הזילוף ילך יותר בקלות). אני זילפתי בצורת טיפות, אבל תרשו לעצמכם להתפרע בצורת הזילוף. אפשר גם פשוט להניח עם כף תלוליות מרנג בצורה א-סימטרית, יוצא מגניב. לפני ההגשה שורפים מעט את המרנג בעזרת ברנר.
הערות, הארות ותוספות
- אפשר בהחלט להכין את הטארטלטים האלה גם בתור טארט אחד גדול. הכמות תתאים לתבנית פאי מתפרקת (או רינג) בקוטר של 20-22 סמ'.
- בשלב המרנג רצוי מאוד להשתמש במדחום. אפשר לנסות גם בלי, אבל זה עלול להתפקשש. בגדול – ברגע שהבועות בסירופ הסוכר נהיות קטנות וצפופות, זה אומר שהסירופ מוכן. בכל מקרה, בשביל להיות בטוחים – עדיף להשתמש במדחום סוכר.
- את הטארטלטים שומרים בקירור עד 4 ימים (הם יגמרו הרבה לפני).
- אפשר להחליף את השקדים בקלתית לפיסטוקים טחונים (כדאי מאוד לברור אותם היטב לפני שטוחנים אותם). השילוב של הלימון עם הפיסטוק הוא מצוין.
- אם אין לכם ברנר – קנו אחד! אבל בכל מקרה, אפשר לשרוף את המרנג תחת הגריל בתנור הביתי, אבל התוצאה תהיה מעט שונה.
אז… מי רוצה ביס?
